Investigador Harold McGee está en Cusco técnicas ancestrales de gastronomía

Friday September 25, 2015
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Investigador Harold McGee está en Cusco técnicas ancestrales de gastronomía

Harold McGee es un escritor e investigador que se impuso el reto de explicar a los cocineros e interesados en el mundo culinario aquello que a nivel científico ocurre con los alimentos. En la actualidad es profesor invitado para la cátedra “Ciencia y cocina” en la Universidad de Harvard.

Ahora él está en Perú y luego de dar una conferencia sobre la ciencia del sabor en el congreso gastronómico Qaray realizado en la feria Mistura, McGee se dirigió a la capital arqueológica de América para descubrir parte de la tradición culinaria peruana.

El estudioso de la ciencia de los alimentos visitó Maras, Moray y la comunidad de Poques, en una primera experiencia que despertó su curiosidad científica, pero también entusiasmó su paladar.

El investigador estadounidense no vino buscando nada en particular, solo experiencias y probar comida auténticamente peruana.

Visitó los andenes de Moray, un verdadero laboratorio de investigación y experimentación dónde en la época de los Incas se experimentó con cultivos como papa, maíz o coca, en un complejo de terrazas en distintos microclimas.

El investigador recorrió el área, observó el sol y el viento para prever los cambios de temperatura y humedad relativa que podría habre en cada uno de los anillos de este complejo agrícola.

Más tarde, en las salineras de Maras, su observación se centraría en el aprovechamiento del recurso mineral en las más de 3.000 pozas que se alimentan de una fuente de agua que no solo es salada, sino también caliente.

Probó la moraya, y aunque sus papilas anticipaban un gusto similar al del hongo, su sorpresa fue hallar una sensación almidonada y algo amarga.

En Sapaccto, específicamente en la comunidad de Poques a 4200 m.s.n.m., guiado por el agrónomo Daniel Huamán Masi, tuvo la oportunidad de conocer a los productores de papa nativa y de visitar el almacén que contiene más de 500 variedades de papas, una diversidad que estos agricultores han preservado por generaciones.

Le explican que las papas más dulces son ideales para sancochar, se usan para semilla, mientras que las más amargas se usan para hacer la moraya y son estériles, ya que no se puede hacer mejoramiento genético con ellas.

El investigador centra su atención en la papa y su técnica de deshidratación, una técnica natural que data de siglos (los chefs más célebres del mundo utilizan liofilizadoras con fines culinarios). La palpa y la prueba. Está convencido de que hay mucho por experimentar con este producto. Por eso eligió algunas muestras en el mercado de San Pedro, para probarlas en su país.

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